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Vivir en el restaurante” es literalmente una de las pocas cosas que la gente hace o dice, y sin embargo, nosotros lo vivimos…
Aún tenemos la misma idea, pues consideramos que “es una gran experiencia” y en restaurante “Martín Berasategui” de tres estrellas Michelin, establecimiento del cocinero vasco Martin Berasategui en San Sebastián, España, es lo que haces, vives dentro del establecimiento, duermes, comes, te bañas y trabajas dentro del mismo, cubriendo una jornada de 16 horas, en la  que solo queda tiempo para descansar y si la energía aun lo permite, ir al centro de Lasarte-Oria por una cerveza, tradicionalmente llamada caña o pinta, para refrescar el alma y regresar al restaurante para descansa, despertar al otro día con fuerza y ánimo para trabajar con perfección, en silencio y sin errores, ya que no sabes cuándo vendrá un crítico o algún reportero a visitar a Martin.
El restaurante está ubicado en una sorprendente y atractiva colina, rodeado por montes que se entrelazan y forman una excelente vista, verdes campos llenos de humedad y ganado pastando en tardes nubladas con aroma a laureles. En la cocina del restaurante, un ambiente espectacular, como salido de una película, 350 m2 de cocina, hornos que se limpian solos, maquinas sofisticadas de inducción para controlar tres diferentes productos a distintas temperaturas al mismo tiempo; maquinas que congelan en minutos (abatidores); una enorme maquina de vacío, planchas con irrigación de agua salamandra, fogón y calienta platos incluido; todo lo anterior liderado por excelentes jefes de partida que se han codeado con Ferran Adrià y cocineros que hoy por hoy son reconocidos a nivel internacional, de la talla de Dani García y Yago Márquez. Steve Labbé, uno de los mejores sumiller del mundo, además de 70 cocineros de todas las nacionalidades preparando un fabuloso menú degustación de 13 platillos para 60 comensales, empezando desde la fina lamina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla hasta la esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de eneldo y toques de almendra cruda, que refuta la utilización de ingredientes de máxima calidad.
“Decir que la cocina de Martin Berasategui es complicada, no es una crítica si no un cumplido.
Es una farsa decir que en la cocina salada no hay números como en la repostería, a la par de las cocinas más reconocidas del mundo están los números, platillos exactos, que por un gramo más o un gramo menos pueden modificar por completo el sabor de una salsa.
Se dice fácil haber trabajado en un restaurante de esta categoría pero en realidad, laborar en uno que esta premiado dentro de la guía Michelin, con el máximo de estrellas que se le puede conceder a un establecimiento, uno de los 55 restaurantes con esta denominación, significa presión constante, refinamiento, delicadeza y precisión, orden, resistencia, prevención, eficacia, extrema limpieza, pero sobre todo pasión por la cocina.
Y cuando te dicen que en la lista de reservaciones han estado artistas de talla de Paul McCartney y The Rolling Stones, te das cuenta que todos los comensales, sin hacer preferencias, merecen ser tratados por igual, con la mejor atención y servicio, brindándoles un platillo que sobrepase su agrado. Es por eso que sin duda volveríamos a repetir esta experiencia, la cual nos enseñó a existir con sacrificios, voluntad y determinación, que sin duda son elementos clave para poder vivir con pasión para la cocina.
Por Fernando Hernández y Alex Rivas.                                                                               Artículo publicado en la revista Phraseicum Otoño 2009                                               Fotografía: Fernando Hernández, Alex Rivas y Juanjo Saez

 Fina lamina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado

Salmonete con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón liquido de livas negras y aire de limón

Coco helado con ron granizado, lazcas de zanahoria y brochazo de remolacha

Partida de carnes, restaurante Martín Berasategui

Artículo dedicado a los pasantes latinos de restaurante Martín Berasategui en Verano del 2008

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