La papa silvestre de México

Recientemente caminaba por la central de abastos de Aguascalientes en busca de algún ingrediente desconocido para mi ó algo que simplemente me llamara la atención. En un pasillo del área de menudeo, vi una papa pequeña, me di cuenta que no era la que llamamos comúnmente “cambray”. Pregunté al vendedor y me dijo que es una papa que localmente le dicen “güera”.

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He investigado un poco más a cerca de esta variedad.

Nombre científico: Solanum cardiophyllum y S. ehrenbergii

Nombre común: Papa güera, monstrenca y de monte.

Esta especie de papa silvestre es procedente del centro, occidente y sur de México. En el Altiplano Potosino-Zacatecano los tubérculos de estas especies se comercializan para el consumo humano.

Las papas son recolectadas entre los cultivos de maíz y frijol y la cosecha de los tubérculos es fácil porque sólo se requiere de su recolección manual después que las parcelas se han barbechado en preparación para el siguiente ciclo agrícola. De manera alternativa, hombres, mujeres y niños utilizan azadones, picos o palas para escarbar y desenterrar los tubérculos; éstos se ponen a la venta en los mercados municipales de Lagos de Moreno y Ojuelos en Jalisco; Pinos, Zacatecas; San Luis Potosí, Villa de Arriaga y Villa de Reyes en San Luis Potosí; y San Felipe y Ocampo en Guanajuato. Exploraciones recientes indican que su aprovechamiento es común en otras zonas del país. (Rodríguez, 2006).

Las papas silvestres se localizan en todos los estados, con excepción de Baja California, Campeche, Tabasco, Quintana Roo y Yucatán.(Spooner et al., 2004).

Degustemos la mejor expresión de cada temporada

Hace unos días comencé a leer el libro de Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle, el cual recopila algunas de sus recetas que han pasado por sus fogones en Aranjuez desde el 2001.

Pero no hablaré de las recetas que se encuentran en este libro, si no de un texto que me llamo mucho la atención escrito por Santiago Orts, biólogo propietario de los viveros Huerto de Elche (Alicante – España), quien en conjunto con el Chef De la Calle, llevan mano a mano cada uno de los frutos y vegetales que entran por la puerta del restaurante de la comunidad madrileña.

Citando una parte de este texto, Santiago Orts explica lo siguiente:

VCrown©2010(Orts) – Todas las estaciones se suceden de forma cíclica, tienen su sentido y una función concreta en la naturaleza, de manera que las especies puedan completar el ciclo de vital de nacer, crecer, reproducirse y morir. Por ejemplo los veranos deben ser calurosas para que los frutos engorden, los otoños, suaves para que maduren, sean comidos por los animales y sus semillas se dispersen convenientemente tras las digestiones pertinentes. Los inviernos deben ser fríos para que los insectos mueran o se aletarguen y no proliferen mas allá de cuando existen los recursos alimenticios y la temperatura que les da la primavera y el verano, de manera que todos cumplan con su función (polinizadores, basureros, carroñeros, recicladores…) ayudando así a que la naturaleza mantenga el equilibrio de vida. –

Si bien, Santiago plantea que este proceso de vida del producto es bien conocido por los agricultores y gente que trabaja en el producto, esto es ignorado por la mayoría de los consumidores, los mismos que se quejan día con día de que los alimentos ya no saben como antes, pero, ¿cómo quieres que sepa igual que un producto de temporada? ¡imposible!

Actualmente recorremos los supermercados viendo en los anaqueles productos de diferentes temporadas todo el año, eso quiere decir que forzaron la madurez de éste bajo medios artificiales y aunque en algunos casos encontramos etiquetas de “organico”, no te asegura que ha llevado un apto proceso de vida en la temporada establecida por su propia estación del año.

Otro panorama totalmente diferente lo vemos en los pueblos de México, todos amamos la comida de los pueblitos, ¿por qué?. Para empezar, utilizan semillas no modificadas, usan abonos y compostas caseras, en el proceso no utilizan fertilizantes ni pesticidas y explotan al cien por ciento la temporalidad del fruto, ya que de esta forma alcanza el máximo sabor y este proceso crea que el producto hable por si solo en el paladar. Por su puesto que el sabor de los platillos es inmejorable, (una de las razones por las que en estos días, los mejores restaurantes son los que utilizan productos de temporada, aunque los tengan que pedir a otros Estados de la República).

Quienes han tenido la oportunidad viajar al país vecino del norte o simplemente consumir sus productos, creo que se habrán dado cuenta de lo altamente modificados que están los vegetales y las frutas, ya que no saben ni huelen como en nuestro país natal, y es necesario saber que lamentablemente la misma situación se repite en muchos establecimientos de diferentes ciudades de México.

Esta situación me lleva a pensar que si hoy por hoy, el sabor es débil, ¿Qué es lo que les espera a las nuevas generaciones? ¡o simplemente a nuestros hijos! ¿les sabrá a algo? o simplemente será un producto con un color vivo y un gran tamaño.

Santiago Orts nos explica que hay que hay que replantearnos como consumidores y nos invita a esperar con calma para degustar en cada estación la mejor expresión de cada uno de los productos y que al cosumirlos se aprovechan al máximo los beneficios nutricionales de estos alimentos y con una mejor relación calidad-precio.

Esta situación me preocupa bastante, ¿y a ti?…

Fernando A. Hernádez Ruiz
Twitter: @FernandoHdezR

Fotografía: VCrown

Bibliografía: Santiago Orts, Rodrigo de la Calle Gastrobotánica 100 platos al natural para cada estación del año. P18. Primera edición 2010. Temas de hoy. España.