Moyuelo: En Busca de la Cemita Perfecta

Moyuelo: En Busca de la Cemita Perfecta.

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La cemita, platillo poblano con mucho potencial.

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Después de percatarme que en mi natal Puebla, al contrario de lo que pasa en algunos de los estados de la República, se valoran más las cocinas ajenas que la propia, nació en mí una inquietud que terminó en inconformidad. Después de investigar, encontré en la cocina poblana un platillo muchas veces subvalorado y con mucho potencial: las cemitas.

Con tal convicción y respeto por la cocina, se decidió imaginar un proyecto que permitiera ofrecer cemitas cuyos baluartes fueran: a) la alta calidad de los ingredientes, b) el cuidado en su preparación y c) la maleabilidad de sus recetas, llegando a una conclusión: a las cemitas se les puede reinterpretar sólo con orgullo y respeto.

A partir de entonces, empezamos en contribuir a revalorarlas, diseñando platillos en el que cada uno fuera resultado de un trabajo serio y formal que sustenta el proceso creativo en cocina, teniendo como idea central a la cocina local: creemos que todo lo que crece, se cría y se produce en Puebla con calidad y esmero, es digno de ser incluido en una cemita.

Así nace Moyuelo y las cemitas contemporáneas: aplicando técnicas nuevas pero también tradicionales, lo que la receta y el ingrediente exija, pensando en una cocina incluyente, atractiva para los poblanos y con la mira en promover a las cemitas como uno de los mejores platillos de Puebla… y de México.

Cemita de milanesa tradicional Cemita: Milanesa tradicional

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 Cemita: Pork belly, chutney de mango, pepinos y zanahoria en escabeche.

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Cemita: Salmón ahumado en casa, queso boursin “Villa de nolasco” y arúgula.

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Cemita Vegetariana: Hongo portobello, manzana caramelizada, queso provolone ahumado de chipilo, flor de calabaza salteada y verdolagas.

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Cemita: Confit de pato, pera rostizada, rábano encurtido y verdolagas.

La papa silvestre de México

Recientemente caminaba por la central de abastos de Aguascalientes en busca de algún ingrediente desconocido para mi ó algo que simplemente me llamara la atención. En un pasillo del área de menudeo, vi una papa pequeña, me di cuenta que no era la que llamamos comúnmente “cambray”. Pregunté al vendedor y me dijo que es una papa que localmente le dicen “güera”.

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He investigado un poco más a cerca de esta variedad.

Nombre científico: Solanum cardiophyllum y S. ehrenbergii

Nombre común: Papa güera, monstrenca y de monte.

Esta especie de papa silvestre es procedente del centro, occidente y sur de México. En el Altiplano Potosino-Zacatecano los tubérculos de estas especies se comercializan para el consumo humano.

Las papas son recolectadas entre los cultivos de maíz y frijol y la cosecha de los tubérculos es fácil porque sólo se requiere de su recolección manual después que las parcelas se han barbechado en preparación para el siguiente ciclo agrícola. De manera alternativa, hombres, mujeres y niños utilizan azadones, picos o palas para escarbar y desenterrar los tubérculos; éstos se ponen a la venta en los mercados municipales de Lagos de Moreno y Ojuelos en Jalisco; Pinos, Zacatecas; San Luis Potosí, Villa de Arriaga y Villa de Reyes en San Luis Potosí; y San Felipe y Ocampo en Guanajuato. Exploraciones recientes indican que su aprovechamiento es común en otras zonas del país. (Rodríguez, 2006).

Las papas silvestres se localizan en todos los estados, con excepción de Baja California, Campeche, Tabasco, Quintana Roo y Yucatán.(Spooner et al., 2004).

Degustemos la mejor expresión de cada temporada

Hace unos días comencé a leer el libro de Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle, el cual recopila algunas de sus recetas que han pasado por sus fogones en Aranjuez desde el 2001.

Pero no hablaré de las recetas que se encuentran en este libro, si no de un texto que me llamo mucho la atención escrito por Santiago Orts, biólogo propietario de los viveros Huerto de Elche (Alicante – España), quien en conjunto con el Chef De la Calle, llevan mano a mano cada uno de los frutos y vegetales que entran por la puerta del restaurante de la comunidad madrileña.

Citando una parte de este texto, Santiago Orts explica lo siguiente:

VCrown©2010(Orts) – Todas las estaciones se suceden de forma cíclica, tienen su sentido y una función concreta en la naturaleza, de manera que las especies puedan completar el ciclo de vital de nacer, crecer, reproducirse y morir. Por ejemplo los veranos deben ser calurosas para que los frutos engorden, los otoños, suaves para que maduren, sean comidos por los animales y sus semillas se dispersen convenientemente tras las digestiones pertinentes. Los inviernos deben ser fríos para que los insectos mueran o se aletarguen y no proliferen mas allá de cuando existen los recursos alimenticios y la temperatura que les da la primavera y el verano, de manera que todos cumplan con su función (polinizadores, basureros, carroñeros, recicladores…) ayudando así a que la naturaleza mantenga el equilibrio de vida. –

Si bien, Santiago plantea que este proceso de vida del producto es bien conocido por los agricultores y gente que trabaja en el producto, esto es ignorado por la mayoría de los consumidores, los mismos que se quejan día con día de que los alimentos ya no saben como antes, pero, ¿cómo quieres que sepa igual que un producto de temporada? ¡imposible!

Actualmente recorremos los supermercados viendo en los anaqueles productos de diferentes temporadas todo el año, eso quiere decir que forzaron la madurez de éste bajo medios artificiales y aunque en algunos casos encontramos etiquetas de “organico”, no te asegura que ha llevado un apto proceso de vida en la temporada establecida por su propia estación del año.

Otro panorama totalmente diferente lo vemos en los pueblos de México, todos amamos la comida de los pueblitos, ¿por qué?. Para empezar, utilizan semillas no modificadas, usan abonos y compostas caseras, en el proceso no utilizan fertilizantes ni pesticidas y explotan al cien por ciento la temporalidad del fruto, ya que de esta forma alcanza el máximo sabor y este proceso crea que el producto hable por si solo en el paladar. Por su puesto que el sabor de los platillos es inmejorable, (una de las razones por las que en estos días, los mejores restaurantes son los que utilizan productos de temporada, aunque los tengan que pedir a otros Estados de la República).

Quienes han tenido la oportunidad viajar al país vecino del norte o simplemente consumir sus productos, creo que se habrán dado cuenta de lo altamente modificados que están los vegetales y las frutas, ya que no saben ni huelen como en nuestro país natal, y es necesario saber que lamentablemente la misma situación se repite en muchos establecimientos de diferentes ciudades de México.

Esta situación me lleva a pensar que si hoy por hoy, el sabor es débil, ¿Qué es lo que les espera a las nuevas generaciones? ¡o simplemente a nuestros hijos! ¿les sabrá a algo? o simplemente será un producto con un color vivo y un gran tamaño.

Santiago Orts nos explica que hay que hay que replantearnos como consumidores y nos invita a esperar con calma para degustar en cada estación la mejor expresión de cada uno de los productos y que al cosumirlos se aprovechan al máximo los beneficios nutricionales de estos alimentos y con una mejor relación calidad-precio.

Esta situación me preocupa bastante, ¿y a ti?…

Fernando A. Hernádez Ruiz
Twitter: @FernandoHdezR

Fotografía: VCrown

Bibliografía: Santiago Orts, Rodrigo de la Calle Gastrobotánica 100 platos al natural para cada estación del año. P18. Primera edición 2010. Temas de hoy. España.

Apostemos por la investigación

Cuando se habla de investigación gastronómica quiero dar a entender desde cómo funcionan diferentes productos en un plato hasta la creación de elementos más elaborados, como texturas, sabores, técnicas o el uso de artefactos usados en otras ramas. 

La investigación dentro de la alta cocina se ha convertido en un punto fundamental para aquellos cocineros que buscan un reconocimiento de su propio trabajo o simplemente para difundir la gastronomía local, generalmente con el uso de productos de calidad y siempre tratando de conservar el sabor del mismo al máximo. Recientemente, algunos países del continente americano se encuentran encabezando artículos de revistas de alta gastronomía y están en boca de los más afamados cocineros europeos, volcando su mirada principalmente hacia países como Estados Unidos, Brasil y Perú, ya que se han posicionado como los principales exponentes de la alta cocina en América. En México, la investigación se está desarrollando lentamente y el reconocimiento de su alta gastronomía parece ser algo no muy distante, pero ¿debemos presionar en su habitualidad dentro de las cocinas mexicanas?.

Los cocineros mexicanos tenemos el conocimiento y los productos necesarios para la composición de platillos que sorprendan y la creatividad para un montaje estético, pero realmente es difícil encontrar nuevas técnicas para lograr que un platillo sea novedoso y espectacular, así que debemos aprovechar todas las bases de la cultura mexicana para así crear platillos con raíces e identidad gastronómica propia. Sin embargo, el crear a base de investigación no sólo nace por ser un ideológico nato, si no que lleva un proceso de aprendizaje, en el cuál tenemos que hacer énfasis a la lectura, la curiosidad y los viajes, que son una de las principales pautas para la creación de nuevos platillos.

La investigación gastronómica no sólo implica la creación de nuevas técnicas y un montaje atractivo, si no que envuelve una vasta cantidad de sensaciones que debe apreciar el comensal, una experiencia diferente desde que entra al restaurante, el servicio de sala y la forma en la cual se come un platillo, haciendo que éste forme parte del mismo, creando una divertida dimensión sensorial “comensal – platillo”, buscando que el cliente se identifique y se inquiete en la mesa, que imagine o lo devuelva a ciertos momentos de su vida y que se interese por conocer que hay más allá del platillo que está degustando. Dentro de la cocina, debemos saber el ¿por qué? de la combinación de ciertos sabores, la aplicación de técnicas nativas a diferentes productos locales, así podríamos colaborar mucho más al crecimiento de la gastronomía mexicana en términos de innovación.

Podríamos tomar por ejemplo a países como España (actualmente posicionado como país precursor de la alta gastronomía), países Nórdicos, Japón y Estados Unidos, que son fieles seguidores de un fenómeno que ha revolucionado la forma de comer, pero no hay que dejar atrás a países de América Latina, que están haciendo investigación gastronómica poco a poco y que han demostrado que su alta gastronomía puede ser reconocida a nivel mundial. Siguiendo el mismo ejemplo, hay que tomar en cuenta que las repercusiones de la investigación gastronómica son amplias y favorables, logrando que el turismo nacional e internacional aumente, ofreciendo la alta gastronomía como un producto local de excelencia.

Sabemos que en México tenemos una gastronomía realmente amplia, tanto en Noviembre de 2010 fue declarada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, título que únicamente sustenta México y noticia que dio la vuelta al mundo, por consecuencia, los cocineros mexicanos somos responsables de difundir la alta gastronomía nacional a nivel mundial, aprovechemos el titulo y hagamos buen uso de él. Utilicemos todos los ingredientes que tengamos a nuestro alcance, todas las técnicas nativas de nuestro país, recurramos a los conocimientos de las nuevas tendencias y sigamos cocinando alta gastronomía mexicana.

La investigación es una tarea difícil que implica tiempo y dinero pero que al final pero presenta un gran beneficio para el país. Se están dando los primeros pasos con el surgimiento de diversos congresos gastronómicos en México, que si bien, se exponen ideas de cocineros de otros países, impulsa a nacionales a interesarse mucho más en la investigación, ya que sin ella, la ponencia queda completamente insulsa a lo ojos del público, cada día más hambriento por aprender.

Hay que eliminar la “fuga de cerebros” (que también se da en éste ámbito); sin talento, pasión y perseverancia, la calidad de la investigación sería deficiente. Logremos que México sea anfitrión, lugar de encuentro de la alta cocina mundial y punto de visita de los viajeros gastronómicos. Pienso que es tiempo de dar el siguiente paso dentro de las cocinas de México, apostemos por la investigación para así lograr un reconocimiento en la rama de la alta gastronómica mundial.

 Fernando A. Hernández Ruiz

twitter: @FernandoHdezR

Restaurante Eleven Madison Park

19 de Abril de 2012

Nueva York, considerada como la ciudad más cosmopolita del mundo, debido a su influencia global en medios de comunicación, entretenimiento, moda y por si fuera poco también en gastronomía, con cinco restaurantes en The World´s 50 Best Restaurants de S. Perllegrino.

Ubicado en pleno centro de Manhattan, en el edificio Metropolitan Life de 29 pisos que data de los años 30´s y frente al famoso Madison Squere Park se encuentra el restaurante Eleven Madison Park, establecimiento operado por el Chef Daniel Humm y el gerente general Will Guidara, quienes se han ocupado de llevar el restaurante al puesto número 24 de la lista S. Pellegrino 2011.

Con una cálida y amable bienvenida del personal de servicio en la recepción del restaurante, procedimos a sentarnos en la sala, un ambiente que te lleva a los años 80´s; el salón con una altura y ventanales impresionantes que simulan pinturas vivientes del Madison Park y que hacen del comedor un lugar con luz natural al cien por ciento, lo cual permite apreciar los colores de los ingredientes de cada platillo al máximo.

Decidimos tomar el menú de cuatro tiempos, el cual el maître nos explico amablemente que se realizaba de acuerdo a productos de temporada. Entre platos, nos encontramos con un pequeño recorrido sensorial por los sabores y texturas de Nueva York, empezando con una representación de las típicas Black and White Cookies y terminando con un New York Cheese Cake al puro estilo del Chef Humm, quien describe que muchas ideas de su restaurante son inspiradas en la ciudad de NY.

El menú servido en Eleven Madison Park es muy interesante analizándolo a fondo, los sabores desde el primer platillo que entra en la mesa son salados suaves, ascendiendo hacia el próximo platillo, el cambio de salado a dulce es igualmente muy delicado y suave. El personal de servicio, siempre muy amable y siguiendo las reglas de servicio en cada momento.

Al finalizar el menú nos dirigimos a la cocina y en la entrada once palabras que te dan la bienvenida a ese gran mundo de los fogones, las cuales describen perfectamente su gastronomía: Cool, Endless Reinvention, Inspired, Forward moving, Fresh, Collaborative, Spontaneous, Vibrant, Adventurous, Light & Innovative. Una cocina pulcra y silenciosa, donde sólo se oyen los cantos de la comanda, el sonido natural de las carnes cosiéndose en las sartenes y el movimiento de los utensilios.

El menú

Black and White Cookies. (galleta de parmesano, chocolate blanco glaseado y trufa negra)

De la vieja escuela, se encuentra en escuelas, panaderías y comedores de 24 horas en toda la ciudad, se cree que se originó en el estado de Nueva York en los 90´s y que fueron hechas originalmente en forma de pastel, por un lado son de chocolate glaseado y por el otro de vainilla.

Apple & bacon tea with thyme infused. Una de las combinaciones de sabores más extraordinarios que eh probado, en verdad es una delicia en boca.
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Quail egg, toasted brioche and bacon.

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Smoked Sturgeon Sabayon, Chive Oil, Egg Shell. El sabor del sabayón de esturión ahumado es muy delicado, mientras que el aceite del cebollino hace que se acentúen los aromas.

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Bread. Home made Croissant rolls with Cow and Goat butter
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Octopus. Pulpo cocido y frito, con chorizo, cebollas en vinagre y caramelizadas hace de este platillo de sabores fuertes, con una salsa de su propia tinta.
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Foie Gras. 
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Lobster. La langosta pochada en mantequilla, hizo que sea suave y suculenta, mientras se casaba en sabores con el poro rostizado y la tinta de calamar.
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Cobia. La cobia firme pero pero suave, con una salsa de hongos.
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Plantain. 
Chicken
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Pork
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Beef
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Egg cream. 

Es uno de los mejores momentos dónde el maître, al puro estílo francés, prepara la versión de crema de huevo de Eleven Madison Park, una idea muy original de limpiar el paladar, usando jarabe de naranja, infusión de leche con cacao, unas gotas de aceite de olivo y un toque de agua mineral con un sifón antiguo.

Deconstructed New York Cheese Cake. 

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Jalapeño 

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 Chocolate. Con diferentes texturas de chocolate amargo hacen que este postre sea un placer comerlo para los amantes de lo dulce, la cúpula de chocolate blanco es helada por fuera y una crema por dentro.

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Milk. Helado y crujientes de leche, arroz inflado y miel.

Al final de este gran menúpor si fuera poco el personal de servicio nos ofreció unas galletas para llevar, misma presentación de las primeras, en este caso de vainilla, chocolate y una mermelada de durazno.

Definitivamente una nueva experiencia de la cocina americana, donde se sigue la tendencia francesa pero sin dejar de lado la innovación. Con un muy buen sabor de boca nos despedimos y salimos del local viendo una maravillosa vista del parque.

Texto: Fernando A. Hernández Ruiz

Fotografía: Fernando A. Hernández Ruiz

Enlace

Puede ser uno de los lugares que más apasionan a todos aquellos que trabajamos en cocina, pequeños mundos en donde abundan colores y predominan los aromas a tierra húmeda; sitio en el que se encuentran los verdaderos productores locales vendiendo frescura a precios bajos… los mercados tradicionales.

Una gran parte de mi infancia la pasé adentrándome a los mercados gastronómicos tradicionales, de la “mano” de mi madre y de mi abuela, siempre para adquirir los productos necesarios para la comida diaria; más adelante visitando para conocer sobre productos locales y cultura gastronómica.

Entre pasillos llenos de personas dispuestas a elegir los mejores productos según su criterio y las ofertas de cada uno de los comerciantes, se vuelve una pequeña bolsa de valores de Wall Street – es uno de los pocos lugares donde el regateo puede funcionar -. Un poco más en provincia, se puede entablar una conversación con el comerciante mientras se encuentra despachándote, algunos saludan muy amables con manos ásperas, debido los miles de productos que han pasado por ellas. Algunos de ellos usan sus propias unidades de medida como la “lata de atún y la cubeta”.

– Considero que si quieres conocer la cultura de una localidad, no hay mejor lugar que un mercado,  con gente hablando diferentes dialectos y usando sus trajes étnicos, muchas veces encontrando productos locales hechos en casa y una excelente comida. –

En los pasillos gastronómicos del mercado es donde podemos encontrar comida de verdaderas de amas de casa, cada una con diferente sazón pero ninguna que no te guste, no mínimo de unos treinta platillos diferentes por mercado, un gran recorrido sensorial. Cada local con diferentes estilos musicales, desde la música de moda y popular hasta las estaciones locales AM. Pero eso aún no es lo mejor, si no que nos podemos encontrar con lo más espectacular, señoras o jóvenes vestidas generalmente con mandiles tradicionales, extendiendo a mano las tortillas con esos olores a nixtamalización y a maíz cocido; volteando únicamente las tortillas que ya estén comenzando a secarse por la parte superior y sacándolas cuando estén infladas, simplemente impresionante. Personalmente nunca eh visto un local donde falten las tortillas los frijoles y el arroz.

En otra sección del mercado se encuentran las carnes, en donde los comerciantes lucen los típicos chorizos, longanizas y costillares colgando a lo largo de los pasillos, los polleros descargando su estrés diario golpeando las milanesas y el fuerte aroma del pescado fresco y la mojarra frita.

Lamentablemente los supermercados se han convertido en un mounstro para los mercados, manejando productos baratos que han sido transmutados con el paso de los años para que sean enormes y vivan en promedio casi el doble, sin respetar su elaboración y su siclo de vida. Éstos se han convertido algo banal para algunos cocineros, prefiriendo comprar productos frescos como en los mejores restaurantes del mundo; desgraciadamente algunos de estos productos ya se pueden encontrar dentro de los mercados tradicionales de México.

Estoy seguro que no existe otro lugar que pueda competir contra un mercado tradicional; nada comparado con ese enorme reino de la alimentación y una caja fuerte de la cultura de cada ciudad o localidad.

Sígueme en Twitter @FernandoHdezR