Feliz Año

– Estamos hechos de la misma materia que los sueños – William Shakespeare

Hoy se acaba un año lleno de triunfos personales, momentos inolvidables y sacrificios, un año muy rico culturalmente en muchos aspectos, mismo en el que me di la oportunidad para conocer a mis verdaderos amigos y saber realmente quienes son mis compañeros de vida, por parte difícil por estar lejos de aquellos a los que amo pero que se que siempre están conmigo – y ahora sé lo que realmente es extrañar -. Sólo queda decir que no tomemos un “inicio de año” como un punto y aparte para realizar nuestros sueños, nunca es demasiado tarde ni demasiado temprano para empezar a hacerlo, no hay que rendirnos en ningún momento, ni mucho menos dejar que nos derrumben, siempre hay alguien que está esperando lo mejor de nosotros. Amen lo que hacen, amen a las personas que los aman, viajen, jueguen, hagan bromas, sonrían. ¡Cuenten sus historias al mundo que seguro hay alguien que querrá oírlas!

¡Un abrazo y feliz año!

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Aranjuez, Madrid, 9 de Mayo de 2011

“La naturaleza vegetal es el pilar más importante de nuestra cocina. Respetamos el producto, aceptamos su temporalidad y evanescencia. Nos dejamos llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones y así obtenemos de ellos su máxima expresión” – Frase con la que recibe Rodrigo de la Calle en su restaurante “De la Calle” en Aranjuez –

A partir de la primera visita de Rodrigo de la Calle al congreso gastronómico Madrid Fusión México 2010, teníamos enormes deseos de visitar su restaurante en Aranjuez, comunidad de Madrid ubicada a unos 45 minutos de la ciudad.

Tomando el Renfe desde Madrid, pudimos observar sorprendidos que el trayecto hacia Aranjuez empezaba a hablar por sí mismo de la gastronomía que nos encontraríamos al llegar, ya que todo el camino notamos campos de olivos y hortalizas.

A la llegada al restaurante “De la Calle”, un pequeño y bien logrado local dividido en dos,  la primera en la parte superior, el gastro-bar, con decoración, desenfadada y ambiente relajado, te invita casi de inmediato a degustar las tapas “verdes” que Rodrigo ingenia cada temporada, a lo lejos, el cocinero de la Calle, trabajando con carácter en su cocina. Al bajar al sótano que es “el restaurante” en forma, impresiona la decoración minimalista, los colores oscuros, y el buen gusto, distingo que puedes observar en todo el trabajo que proyecta el joven cocinero. De los detalles que mas asombran, un muro con premios y utensilios importantes del cocinero: su vida dentro de la gastronomía.

Debido a un pequeño retraso que tuvimos, no nos pudieron servir en ese momento un menú degustación completo, ya que abarca un cierto tiempo, y sin duda alguna, hicimos la reservación para la cena. No obstante decidimos disfrutar de unos platos del gastro-bar, la primera opción: una “ensalada de puntas de solomillo” (con pequeños trozos de cebolla asadas en la misma grasa de la carne, una mezcla de lechugas y pétalos de flores) no pudimos resistirnos a unas “patatas bravas, bravas” (con un aderezo picante elaborado con un chile de la India), los dos deliciosos.

Como la reservación se dispuso para la noche y con mucho tiempo de sobra decidimos conocer Aranjuez; ya que el restaurante se ubica en una larga calle colina abajo, dispusimos caminar cuesta abajo, llegando a una plaza con enormes jardines, pasando primero a visitar la plaza de armas junto al palacio y después a caminar por “los jardines del príncipe”, un lugar fabuloso que no debe faltar en la lista de lugares a visitar de cualquiera que viaje a Aranjuez.

Llegando al restaurante y saludando de nuevo a las personas de servicio que conocimos previamente, decidimos sentarnos en la sala. De nuevo sorprendidos por el ambiente y el acogimiento que nos dio el personal, decidimos ordenar el menú gastronómico “una equilibrada composición de platos con propuestas de carta y sugerencias de temporada” que consta de dos entrantes, arroz, pescado, carne y postre.

La función comenzó con dos aperitivos “aceitunas de la zona” – Cada una de ellas diferente y con una esferificación de aceituna, tributo al afamado cocinero Ferran Adrià -; y “maíz con mantequilla cítrica, crujientes de batata y aceite de olivo virgen extra, local” los cuales amablemente nos explico el maître.

Entrante: Foie gras frío con gel de cítricos, aire de miel y flores. (Un plato excepcional, con sabores delicados y perfectamente combinados).

Huevo a baja temperatura con puré de patata, trufa de temporada y crujiente de harina ecológica. (El cual hacia la formidable mezcla patata-trufa con el sabor untuoso de la yema del huevo).

Arroz con langosta, acompañado de alioli de tinta de calamar y alioli de azafrán. (Arroz cremoso que envuelve el paladar de un aroma marino, siempre respetando el sabor del producto).

Pescado: Merluza con espárragos y hueva (un plato sencillo, que sabe a lo que tiene que saber, sin esconder el sabor delicado del pescado, pero con una grata sorpresa al paladar con la hueva y los espárragos salteados).

Carne: Solomillo con papa cascada y frutos rojos (Carne jugosa y en un término medio, acompañada con gruesa y haciendo una típica combinación con las papas y las bayas).

Postre: Fresas de Aranjuez con crema de yogurt y cacao con reducción de miel de azahar (Delicioso, fresas que se derriten en boca junto a la crema y con un aroma de azahar al final del bocado, digno para el cierre del espectáculo).

Con un menú degustación amplio y con tantos sabores en el paladar nos dirigimos hacia la cocina con Rodrigo y su equipo -todavía con ganas de probar la “hamburguesa de wagyu” del gastrobar (petición que fue tema de guasa entre los cocineros, pues el menú satisface a la mayoría) -. Ya que fuimos los últimos en salir, tuvimos la oportunidad de platicar con él, comentándonos de su Viaje a México y sobre lo grandiosa que fue su visita. En verdad es de admirar que un cocinero con su proyección sea tan sencillo y cálido con sus comensales.

Aunado a eso, nos dio gusto ver a gente de México en su cocina, y me dio agrado encontrarme después de tres años a un ex compañero de los fogones de Martín Berasategui.

Con una grandiosa cena, un muy buen servicio en sala y la mejor compañía, regresamos a Madrid.

Sin duda alguna, es uno de los restaurantes que han dejado huella en cuanto al uso de productos vegetales aparentemente no usados en muchas cocinas y también en cuanto a la investigación y rescate de la alacena verde de Aranjuez y España; ver que Rodrigo está realmente detrás de todos los sabores de su restaurante fue muy agradable. No nos sorprendería que después de sus dos soles en la “Guía Repsol” obtenga próximamente su primera Estrella Michelin.

Texto y fotografía: Fernando Hdez. Ruiz
Colaboración: Patricia Cabrera Rosas

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El pasado 24 de Noviembre de 2011 durante la edición de los Premios Guía Michelin celebrada en Barcelona, el restaurante “De la Calle” recibió por primera vez una estrella Michelin.

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Vivir en el restaurante” es literalmente una de las pocas cosas que la gente hace o dice, y sin embargo, nosotros lo vivimos…
Aún tenemos la misma idea, pues consideramos que “es una gran experiencia” y en restaurante “Martín Berasategui” de tres estrellas Michelin, establecimiento del cocinero vasco Martin Berasategui en San Sebastián, España, es lo que haces, vives dentro del establecimiento, duermes, comes, te bañas y trabajas dentro del mismo, cubriendo una jornada de 16 horas, en la  que solo queda tiempo para descansar y si la energía aun lo permite, ir al centro de Lasarte-Oria por una cerveza, tradicionalmente llamada caña o pinta, para refrescar el alma y regresar al restaurante para descansa, despertar al otro día con fuerza y ánimo para trabajar con perfección, en silencio y sin errores, ya que no sabes cuándo vendrá un crítico o algún reportero a visitar a Martin.
El restaurante está ubicado en una sorprendente y atractiva colina, rodeado por montes que se entrelazan y forman una excelente vista, verdes campos llenos de humedad y ganado pastando en tardes nubladas con aroma a laureles. En la cocina del restaurante, un ambiente espectacular, como salido de una película, 350 m2 de cocina, hornos que se limpian solos, maquinas sofisticadas de inducción para controlar tres diferentes productos a distintas temperaturas al mismo tiempo; maquinas que congelan en minutos (abatidores); una enorme maquina de vacío, planchas con irrigación de agua salamandra, fogón y calienta platos incluido; todo lo anterior liderado por excelentes jefes de partida que se han codeado con Ferran Adrià y cocineros que hoy por hoy son reconocidos a nivel internacional, de la talla de Dani García y Yago Márquez. Steve Labbé, uno de los mejores sumiller del mundo, además de 70 cocineros de todas las nacionalidades preparando un fabuloso menú degustación de 13 platillos para 60 comensales, empezando desde la fina lamina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla hasta la esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de eneldo y toques de almendra cruda, que refuta la utilización de ingredientes de máxima calidad.
“Decir que la cocina de Martin Berasategui es complicada, no es una crítica si no un cumplido.
Es una farsa decir que en la cocina salada no hay números como en la repostería, a la par de las cocinas más reconocidas del mundo están los números, platillos exactos, que por un gramo más o un gramo menos pueden modificar por completo el sabor de una salsa.
Se dice fácil haber trabajado en un restaurante de esta categoría pero en realidad, laborar en uno que esta premiado dentro de la guía Michelin, con el máximo de estrellas que se le puede conceder a un establecimiento, uno de los 55 restaurantes con esta denominación, significa presión constante, refinamiento, delicadeza y precisión, orden, resistencia, prevención, eficacia, extrema limpieza, pero sobre todo pasión por la cocina.
Y cuando te dicen que en la lista de reservaciones han estado artistas de talla de Paul McCartney y The Rolling Stones, te das cuenta que todos los comensales, sin hacer preferencias, merecen ser tratados por igual, con la mejor atención y servicio, brindándoles un platillo que sobrepase su agrado. Es por eso que sin duda volveríamos a repetir esta experiencia, la cual nos enseñó a existir con sacrificios, voluntad y determinación, que sin duda son elementos clave para poder vivir con pasión para la cocina.
Por Fernando Hernández y Alex Rivas.                                                                               Artículo publicado en la revista Phraseicum Otoño 2009                                               Fotografía: Fernando Hernández, Alex Rivas y Juanjo Saez

 Fina lamina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado

Salmonete con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón liquido de livas negras y aire de limón

Coco helado con ron granizado, lazcas de zanahoria y brochazo de remolacha

Partida de carnes, restaurante Martín Berasategui

Artículo dedicado a los pasantes latinos de restaurante Martín Berasategui en Verano del 2008

Simplemente fan

¿Se han preguntado por qué El Bulli tuvo tanto éxito?

Yo sí, muchas veces, y a pesar de estar tan lejos de todo ese movimiento, me di cuenta de muchas cosas. Éste “movimiento gastronómico” creado por El Bulli hiso cambiar la forma de ver los restaurantes en todo el mundo, pero no fue sólo Ferran Adrià, si no todo su equipo, creo que el éxito se basa en escuchar a la gente, y no solo hacer lo que dice el jefe como sucede en muchos lugares. Escuchar nuevas ideas, experimentar y sobre todo estudiar. Y sí, también admiro a Ferran por su magnífico trabajo como director de una orquesta monumental, por su forma tan ambiciosa de crecer, una particular humildad y un ejemplo a seguir. Pero no hay que dejar de lado a sus compañeros de trabajo Albert Adrià, Oriol Castro y Alberto Raurich (equipo del 2001 al 2011) que son unos grandes del fogón. Hoy me di cuenta que soy fan tanto de Ferran como del proyecto El Bulli en su totalidad y aunque nunca tuve la oportunidad de estar en el restaurante, eh seguido sus sendas desde el inicio de su proyecto hasta lo que ahora será El Bulli Fundation, y créanme que seguiré atento a todo lo que sucede…