La cemita, platillo poblano con mucho potencial.

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Después de percatarme que en mi natal Puebla, al contrario de lo que pasa en algunos de los estados de la República, se valoran más las cocinas ajenas que la propia, nació en mí una inquietud que terminó en inconformidad. Después de investigar, encontré en la cocina poblana un platillo muchas veces subvalorado y con mucho potencial: las cemitas.

Con tal convicción y respeto por la cocina, se decidió imaginar un proyecto que permitiera ofrecer cemitas cuyos baluartes fueran: a) la alta calidad de los ingredientes, b) el cuidado en su preparación y c) la maleabilidad de sus recetas, llegando a una conclusión: a las cemitas se les puede reinterpretar sólo con orgullo y respeto.

A partir de entonces, empezamos en contribuir a revalorarlas, diseñando platillos en el que cada uno fuera resultado de un trabajo serio y formal que sustenta el proceso creativo en cocina, teniendo como idea central a la cocina local: creemos que todo lo que crece, se cría y se produce en Puebla con calidad y esmero, es digno de ser incluido en una cemita.

Así nace Moyuelo y las cemitas contemporáneas: aplicando técnicas nuevas pero también tradicionales, lo que la receta y el ingrediente exija, pensando en una cocina incluyente, atractiva para los poblanos y con la mira en promover a las cemitas como uno de los mejores platillos de Puebla… y de México.

Cemita de milanesa tradicional Cemita: Milanesa tradicional

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 Cemita: Pork belly, chutney de mango, pepinos y zanahoria en escabeche.

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Cemita: Salmón ahumado en casa, queso boursin “Villa de nolasco” y arúgula.

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Cemita Vegetariana: Hongo portobello, manzana caramelizada, queso provolone ahumado de chipilo, flor de calabaza salteada y verdolagas.

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Cemita: Confit de pato, pera rostizada, rábano encurtido y verdolagas.

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Puede ser uno de los lugares que más apasionan a todos aquellos que trabajamos en cocina, pequeños mundos en donde abundan colores y predominan los aromas a tierra húmeda; sitio en el que se encuentran los verdaderos productores locales vendiendo frescura a precios bajos… los mercados tradicionales.

Una gran parte de mi infancia la pasé adentrándome a los mercados gastronómicos tradicionales, de la “mano” de mi madre y de mi abuela, siempre para adquirir los productos necesarios para la comida diaria; más adelante visitando para conocer sobre productos locales y cultura gastronómica.

Entre pasillos llenos de personas dispuestas a elegir los mejores productos según su criterio y las ofertas de cada uno de los comerciantes, se vuelve una pequeña bolsa de valores de Wall Street – es uno de los pocos lugares donde el regateo puede funcionar -. Un poco más en provincia, se puede entablar una conversación con el comerciante mientras se encuentra despachándote, algunos saludan muy amables con manos ásperas, debido los miles de productos que han pasado por ellas. Algunos de ellos usan sus propias unidades de medida como la “lata de atún y la cubeta”.

– Considero que si quieres conocer la cultura de una localidad, no hay mejor lugar que un mercado,  con gente hablando diferentes dialectos y usando sus trajes étnicos, muchas veces encontrando productos locales hechos en casa y una excelente comida. –

En los pasillos gastronómicos del mercado es donde podemos encontrar comida de verdaderas de amas de casa, cada una con diferente sazón pero ninguna que no te guste, no mínimo de unos treinta platillos diferentes por mercado, un gran recorrido sensorial. Cada local con diferentes estilos musicales, desde la música de moda y popular hasta las estaciones locales AM. Pero eso aún no es lo mejor, si no que nos podemos encontrar con lo más espectacular, señoras o jóvenes vestidas generalmente con mandiles tradicionales, extendiendo a mano las tortillas con esos olores a nixtamalización y a maíz cocido; volteando únicamente las tortillas que ya estén comenzando a secarse por la parte superior y sacándolas cuando estén infladas, simplemente impresionante. Personalmente nunca eh visto un local donde falten las tortillas los frijoles y el arroz.

En otra sección del mercado se encuentran las carnes, en donde los comerciantes lucen los típicos chorizos, longanizas y costillares colgando a lo largo de los pasillos, los polleros descargando su estrés diario golpeando las milanesas y el fuerte aroma del pescado fresco y la mojarra frita.

Lamentablemente los supermercados se han convertido en un mounstro para los mercados, manejando productos baratos que han sido transmutados con el paso de los años para que sean enormes y vivan en promedio casi el doble, sin respetar su elaboración y su siclo de vida. Éstos se han convertido algo banal para algunos cocineros, prefiriendo comprar productos frescos como en los mejores restaurantes del mundo; desgraciadamente algunos de estos productos ya se pueden encontrar dentro de los mercados tradicionales de México.

Estoy seguro que no existe otro lugar que pueda competir contra un mercado tradicional; nada comparado con ese enorme reino de la alimentación y una caja fuerte de la cultura de cada ciudad o localidad.

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