La cemita, platillo poblano con mucho potencial.

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Después de percatarme que en mi natal Puebla, al contrario de lo que pasa en algunos de los estados de la República, se valoran más las cocinas ajenas que la propia, nació en mí una inquietud que terminó en inconformidad. Después de investigar, encontré en la cocina poblana un platillo muchas veces subvalorado y con mucho potencial: las cemitas.

Con tal convicción y respeto por la cocina, se decidió imaginar un proyecto que permitiera ofrecer cemitas cuyos baluartes fueran: a) la alta calidad de los ingredientes, b) el cuidado en su preparación y c) la maleabilidad de sus recetas, llegando a una conclusión: a las cemitas se les puede reinterpretar sólo con orgullo y respeto.

A partir de entonces, empezamos en contribuir a revalorarlas, diseñando platillos en el que cada uno fuera resultado de un trabajo serio y formal que sustenta el proceso creativo en cocina, teniendo como idea central a la cocina local: creemos que todo lo que crece, se cría y se produce en Puebla con calidad y esmero, es digno de ser incluido en una cemita.

Así nace Moyuelo y las cemitas contemporáneas: aplicando técnicas nuevas pero también tradicionales, lo que la receta y el ingrediente exija, pensando en una cocina incluyente, atractiva para los poblanos y con la mira en promover a las cemitas como uno de los mejores platillos de Puebla… y de México.

Cemita de milanesa tradicional Cemita: Milanesa tradicional

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 Cemita: Pork belly, chutney de mango, pepinos y zanahoria en escabeche.

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Cemita: Salmón ahumado en casa, queso boursin “Villa de nolasco” y arúgula.

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Cemita Vegetariana: Hongo portobello, manzana caramelizada, queso provolone ahumado de chipilo, flor de calabaza salteada y verdolagas.

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Cemita: Confit de pato, pera rostizada, rábano encurtido y verdolagas.

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Apostemos por la investigación

Cuando se habla de investigación gastronómica quiero dar a entender desde cómo funcionan diferentes productos en un plato hasta la creación de elementos más elaborados, como texturas, sabores, técnicas o el uso de artefactos usados en otras ramas. 

La investigación dentro de la alta cocina se ha convertido en un punto fundamental para aquellos cocineros que buscan un reconocimiento de su propio trabajo o simplemente para difundir la gastronomía local, generalmente con el uso de productos de calidad y siempre tratando de conservar el sabor del mismo al máximo. Recientemente, algunos países del continente americano se encuentran encabezando artículos de revistas de alta gastronomía y están en boca de los más afamados cocineros europeos, volcando su mirada principalmente hacia países como Estados Unidos, Brasil y Perú, ya que se han posicionado como los principales exponentes de la alta cocina en América. En México, la investigación se está desarrollando lentamente y el reconocimiento de su alta gastronomía parece ser algo no muy distante, pero ¿debemos presionar en su habitualidad dentro de las cocinas mexicanas?.

Los cocineros mexicanos tenemos el conocimiento y los productos necesarios para la composición de platillos que sorprendan y la creatividad para un montaje estético, pero realmente es difícil encontrar nuevas técnicas para lograr que un platillo sea novedoso y espectacular, así que debemos aprovechar todas las bases de la cultura mexicana para así crear platillos con raíces e identidad gastronómica propia. Sin embargo, el crear a base de investigación no sólo nace por ser un ideológico nato, si no que lleva un proceso de aprendizaje, en el cuál tenemos que hacer énfasis a la lectura, la curiosidad y los viajes, que son una de las principales pautas para la creación de nuevos platillos.

La investigación gastronómica no sólo implica la creación de nuevas técnicas y un montaje atractivo, si no que envuelve una vasta cantidad de sensaciones que debe apreciar el comensal, una experiencia diferente desde que entra al restaurante, el servicio de sala y la forma en la cual se come un platillo, haciendo que éste forme parte del mismo, creando una divertida dimensión sensorial “comensal – platillo”, buscando que el cliente se identifique y se inquiete en la mesa, que imagine o lo devuelva a ciertos momentos de su vida y que se interese por conocer que hay más allá del platillo que está degustando. Dentro de la cocina, debemos saber el ¿por qué? de la combinación de ciertos sabores, la aplicación de técnicas nativas a diferentes productos locales, así podríamos colaborar mucho más al crecimiento de la gastronomía mexicana en términos de innovación.

Podríamos tomar por ejemplo a países como España (actualmente posicionado como país precursor de la alta gastronomía), países Nórdicos, Japón y Estados Unidos, que son fieles seguidores de un fenómeno que ha revolucionado la forma de comer, pero no hay que dejar atrás a países de América Latina, que están haciendo investigación gastronómica poco a poco y que han demostrado que su alta gastronomía puede ser reconocida a nivel mundial. Siguiendo el mismo ejemplo, hay que tomar en cuenta que las repercusiones de la investigación gastronómica son amplias y favorables, logrando que el turismo nacional e internacional aumente, ofreciendo la alta gastronomía como un producto local de excelencia.

Sabemos que en México tenemos una gastronomía realmente amplia, tanto en Noviembre de 2010 fue declarada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, título que únicamente sustenta México y noticia que dio la vuelta al mundo, por consecuencia, los cocineros mexicanos somos responsables de difundir la alta gastronomía nacional a nivel mundial, aprovechemos el titulo y hagamos buen uso de él. Utilicemos todos los ingredientes que tengamos a nuestro alcance, todas las técnicas nativas de nuestro país, recurramos a los conocimientos de las nuevas tendencias y sigamos cocinando alta gastronomía mexicana.

La investigación es una tarea difícil que implica tiempo y dinero pero que al final pero presenta un gran beneficio para el país. Se están dando los primeros pasos con el surgimiento de diversos congresos gastronómicos en México, que si bien, se exponen ideas de cocineros de otros países, impulsa a nacionales a interesarse mucho más en la investigación, ya que sin ella, la ponencia queda completamente insulsa a lo ojos del público, cada día más hambriento por aprender.

Hay que eliminar la “fuga de cerebros” (que también se da en éste ámbito); sin talento, pasión y perseverancia, la calidad de la investigación sería deficiente. Logremos que México sea anfitrión, lugar de encuentro de la alta cocina mundial y punto de visita de los viajeros gastronómicos. Pienso que es tiempo de dar el siguiente paso dentro de las cocinas de México, apostemos por la investigación para así lograr un reconocimiento en la rama de la alta gastronómica mundial.

 Fernando A. Hernández Ruiz

twitter: @FernandoHdezR

Enlace

Puede ser uno de los lugares que más apasionan a todos aquellos que trabajamos en cocina, pequeños mundos en donde abundan colores y predominan los aromas a tierra húmeda; sitio en el que se encuentran los verdaderos productores locales vendiendo frescura a precios bajos… los mercados tradicionales.

Una gran parte de mi infancia la pasé adentrándome a los mercados gastronómicos tradicionales, de la “mano” de mi madre y de mi abuela, siempre para adquirir los productos necesarios para la comida diaria; más adelante visitando para conocer sobre productos locales y cultura gastronómica.

Entre pasillos llenos de personas dispuestas a elegir los mejores productos según su criterio y las ofertas de cada uno de los comerciantes, se vuelve una pequeña bolsa de valores de Wall Street – es uno de los pocos lugares donde el regateo puede funcionar -. Un poco más en provincia, se puede entablar una conversación con el comerciante mientras se encuentra despachándote, algunos saludan muy amables con manos ásperas, debido los miles de productos que han pasado por ellas. Algunos de ellos usan sus propias unidades de medida como la “lata de atún y la cubeta”.

– Considero que si quieres conocer la cultura de una localidad, no hay mejor lugar que un mercado,  con gente hablando diferentes dialectos y usando sus trajes étnicos, muchas veces encontrando productos locales hechos en casa y una excelente comida. –

En los pasillos gastronómicos del mercado es donde podemos encontrar comida de verdaderas de amas de casa, cada una con diferente sazón pero ninguna que no te guste, no mínimo de unos treinta platillos diferentes por mercado, un gran recorrido sensorial. Cada local con diferentes estilos musicales, desde la música de moda y popular hasta las estaciones locales AM. Pero eso aún no es lo mejor, si no que nos podemos encontrar con lo más espectacular, señoras o jóvenes vestidas generalmente con mandiles tradicionales, extendiendo a mano las tortillas con esos olores a nixtamalización y a maíz cocido; volteando únicamente las tortillas que ya estén comenzando a secarse por la parte superior y sacándolas cuando estén infladas, simplemente impresionante. Personalmente nunca eh visto un local donde falten las tortillas los frijoles y el arroz.

En otra sección del mercado se encuentran las carnes, en donde los comerciantes lucen los típicos chorizos, longanizas y costillares colgando a lo largo de los pasillos, los polleros descargando su estrés diario golpeando las milanesas y el fuerte aroma del pescado fresco y la mojarra frita.

Lamentablemente los supermercados se han convertido en un mounstro para los mercados, manejando productos baratos que han sido transmutados con el paso de los años para que sean enormes y vivan en promedio casi el doble, sin respetar su elaboración y su siclo de vida. Éstos se han convertido algo banal para algunos cocineros, prefiriendo comprar productos frescos como en los mejores restaurantes del mundo; desgraciadamente algunos de estos productos ya se pueden encontrar dentro de los mercados tradicionales de México.

Estoy seguro que no existe otro lugar que pueda competir contra un mercado tradicional; nada comparado con ese enorme reino de la alimentación y una caja fuerte de la cultura de cada ciudad o localidad.

Sígueme en Twitter @FernandoHdezR