La cemita, platillo poblano con mucho potencial.

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Después de percatarme que en mi natal Puebla, al contrario de lo que pasa en algunos de los estados de la República, se valoran más las cocinas ajenas que la propia, nació en mí una inquietud que terminó en inconformidad. Después de investigar, encontré en la cocina poblana un platillo muchas veces subvalorado y con mucho potencial: las cemitas.

Con tal convicción y respeto por la cocina, se decidió imaginar un proyecto que permitiera ofrecer cemitas cuyos baluartes fueran: a) la alta calidad de los ingredientes, b) el cuidado en su preparación y c) la maleabilidad de sus recetas, llegando a una conclusión: a las cemitas se les puede reinterpretar sólo con orgullo y respeto.

A partir de entonces, empezamos en contribuir a revalorarlas, diseñando platillos en el que cada uno fuera resultado de un trabajo serio y formal que sustenta el proceso creativo en cocina, teniendo como idea central a la cocina local: creemos que todo lo que crece, se cría y se produce en Puebla con calidad y esmero, es digno de ser incluido en una cemita.

Así nace Moyuelo y las cemitas contemporáneas: aplicando técnicas nuevas pero también tradicionales, lo que la receta y el ingrediente exija, pensando en una cocina incluyente, atractiva para los poblanos y con la mira en promover a las cemitas como uno de los mejores platillos de Puebla… y de México.

Cemita de milanesa tradicional Cemita: Milanesa tradicional

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 Cemita: Pork belly, chutney de mango, pepinos y zanahoria en escabeche.

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Cemita: Salmón ahumado en casa, queso boursin “Villa de nolasco” y arúgula.

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Cemita Vegetariana: Hongo portobello, manzana caramelizada, queso provolone ahumado de chipilo, flor de calabaza salteada y verdolagas.

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Cemita: Confit de pato, pera rostizada, rábano encurtido y verdolagas.

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Apostemos por la investigación

Cuando se habla de investigación gastronómica quiero dar a entender desde cómo funcionan diferentes productos en un plato hasta la creación de elementos más elaborados, como texturas, sabores, técnicas o el uso de artefactos usados en otras ramas. 

La investigación dentro de la alta cocina se ha convertido en un punto fundamental para aquellos cocineros que buscan un reconocimiento de su propio trabajo o simplemente para difundir la gastronomía local, generalmente con el uso de productos de calidad y siempre tratando de conservar el sabor del mismo al máximo. Recientemente, algunos países del continente americano se encuentran encabezando artículos de revistas de alta gastronomía y están en boca de los más afamados cocineros europeos, volcando su mirada principalmente hacia países como Estados Unidos, Brasil y Perú, ya que se han posicionado como los principales exponentes de la alta cocina en América. En México, la investigación se está desarrollando lentamente y el reconocimiento de su alta gastronomía parece ser algo no muy distante, pero ¿debemos presionar en su habitualidad dentro de las cocinas mexicanas?.

Los cocineros mexicanos tenemos el conocimiento y los productos necesarios para la composición de platillos que sorprendan y la creatividad para un montaje estético, pero realmente es difícil encontrar nuevas técnicas para lograr que un platillo sea novedoso y espectacular, así que debemos aprovechar todas las bases de la cultura mexicana para así crear platillos con raíces e identidad gastronómica propia. Sin embargo, el crear a base de investigación no sólo nace por ser un ideológico nato, si no que lleva un proceso de aprendizaje, en el cuál tenemos que hacer énfasis a la lectura, la curiosidad y los viajes, que son una de las principales pautas para la creación de nuevos platillos.

La investigación gastronómica no sólo implica la creación de nuevas técnicas y un montaje atractivo, si no que envuelve una vasta cantidad de sensaciones que debe apreciar el comensal, una experiencia diferente desde que entra al restaurante, el servicio de sala y la forma en la cual se come un platillo, haciendo que éste forme parte del mismo, creando una divertida dimensión sensorial “comensal – platillo”, buscando que el cliente se identifique y se inquiete en la mesa, que imagine o lo devuelva a ciertos momentos de su vida y que se interese por conocer que hay más allá del platillo que está degustando. Dentro de la cocina, debemos saber el ¿por qué? de la combinación de ciertos sabores, la aplicación de técnicas nativas a diferentes productos locales, así podríamos colaborar mucho más al crecimiento de la gastronomía mexicana en términos de innovación.

Podríamos tomar por ejemplo a países como España (actualmente posicionado como país precursor de la alta gastronomía), países Nórdicos, Japón y Estados Unidos, que son fieles seguidores de un fenómeno que ha revolucionado la forma de comer, pero no hay que dejar atrás a países de América Latina, que están haciendo investigación gastronómica poco a poco y que han demostrado que su alta gastronomía puede ser reconocida a nivel mundial. Siguiendo el mismo ejemplo, hay que tomar en cuenta que las repercusiones de la investigación gastronómica son amplias y favorables, logrando que el turismo nacional e internacional aumente, ofreciendo la alta gastronomía como un producto local de excelencia.

Sabemos que en México tenemos una gastronomía realmente amplia, tanto en Noviembre de 2010 fue declarada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, título que únicamente sustenta México y noticia que dio la vuelta al mundo, por consecuencia, los cocineros mexicanos somos responsables de difundir la alta gastronomía nacional a nivel mundial, aprovechemos el titulo y hagamos buen uso de él. Utilicemos todos los ingredientes que tengamos a nuestro alcance, todas las técnicas nativas de nuestro país, recurramos a los conocimientos de las nuevas tendencias y sigamos cocinando alta gastronomía mexicana.

La investigación es una tarea difícil que implica tiempo y dinero pero que al final pero presenta un gran beneficio para el país. Se están dando los primeros pasos con el surgimiento de diversos congresos gastronómicos en México, que si bien, se exponen ideas de cocineros de otros países, impulsa a nacionales a interesarse mucho más en la investigación, ya que sin ella, la ponencia queda completamente insulsa a lo ojos del público, cada día más hambriento por aprender.

Hay que eliminar la “fuga de cerebros” (que también se da en éste ámbito); sin talento, pasión y perseverancia, la calidad de la investigación sería deficiente. Logremos que México sea anfitrión, lugar de encuentro de la alta cocina mundial y punto de visita de los viajeros gastronómicos. Pienso que es tiempo de dar el siguiente paso dentro de las cocinas de México, apostemos por la investigación para así lograr un reconocimiento en la rama de la alta gastronómica mundial.

 Fernando A. Hernández Ruiz

twitter: @FernandoHdezR

Restaurante Eleven Madison Park

19 de Abril de 2012

Nueva York, considerada como la ciudad más cosmopolita del mundo, debido a su influencia global en medios de comunicación, entretenimiento, moda y por si fuera poco también en gastronomía, con cinco restaurantes en The World´s 50 Best Restaurants de S. Perllegrino.

Ubicado en pleno centro de Manhattan, en el edificio Metropolitan Life de 29 pisos que data de los años 30´s y frente al famoso Madison Squere Park se encuentra el restaurante Eleven Madison Park, establecimiento operado por el Chef Daniel Humm y el gerente general Will Guidara, quienes se han ocupado de llevar el restaurante al puesto número 24 de la lista S. Pellegrino 2011.

Con una cálida y amable bienvenida del personal de servicio en la recepción del restaurante, procedimos a sentarnos en la sala, un ambiente que te lleva a los años 80´s; el salón con una altura y ventanales impresionantes que simulan pinturas vivientes del Madison Park y que hacen del comedor un lugar con luz natural al cien por ciento, lo cual permite apreciar los colores de los ingredientes de cada platillo al máximo.

Decidimos tomar el menú de cuatro tiempos, el cual el maître nos explico amablemente que se realizaba de acuerdo a productos de temporada. Entre platos, nos encontramos con un pequeño recorrido sensorial por los sabores y texturas de Nueva York, empezando con una representación de las típicas Black and White Cookies y terminando con un New York Cheese Cake al puro estilo del Chef Humm, quien describe que muchas ideas de su restaurante son inspiradas en la ciudad de NY.

El menú servido en Eleven Madison Park es muy interesante analizándolo a fondo, los sabores desde el primer platillo que entra en la mesa son salados suaves, ascendiendo hacia el próximo platillo, el cambio de salado a dulce es igualmente muy delicado y suave. El personal de servicio, siempre muy amable y siguiendo las reglas de servicio en cada momento.

Al finalizar el menú nos dirigimos a la cocina y en la entrada once palabras que te dan la bienvenida a ese gran mundo de los fogones, las cuales describen perfectamente su gastronomía: Cool, Endless Reinvention, Inspired, Forward moving, Fresh, Collaborative, Spontaneous, Vibrant, Adventurous, Light & Innovative. Una cocina pulcra y silenciosa, donde sólo se oyen los cantos de la comanda, el sonido natural de las carnes cosiéndose en las sartenes y el movimiento de los utensilios.

El menú

Black and White Cookies. (galleta de parmesano, chocolate blanco glaseado y trufa negra)

De la vieja escuela, se encuentra en escuelas, panaderías y comedores de 24 horas en toda la ciudad, se cree que se originó en el estado de Nueva York en los 90´s y que fueron hechas originalmente en forma de pastel, por un lado son de chocolate glaseado y por el otro de vainilla.

Apple & bacon tea with thyme infused. Una de las combinaciones de sabores más extraordinarios que eh probado, en verdad es una delicia en boca.
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Quail egg, toasted brioche and bacon.

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Smoked Sturgeon Sabayon, Chive Oil, Egg Shell. El sabor del sabayón de esturión ahumado es muy delicado, mientras que el aceite del cebollino hace que se acentúen los aromas.

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Bread. Home made Croissant rolls with Cow and Goat butter
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Octopus. Pulpo cocido y frito, con chorizo, cebollas en vinagre y caramelizadas hace de este platillo de sabores fuertes, con una salsa de su propia tinta.
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Foie Gras. 
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Lobster. La langosta pochada en mantequilla, hizo que sea suave y suculenta, mientras se casaba en sabores con el poro rostizado y la tinta de calamar.
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Cobia. La cobia firme pero pero suave, con una salsa de hongos.
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Plantain. 
Chicken
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Pork
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Beef
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Egg cream. 

Es uno de los mejores momentos dónde el maître, al puro estílo francés, prepara la versión de crema de huevo de Eleven Madison Park, una idea muy original de limpiar el paladar, usando jarabe de naranja, infusión de leche con cacao, unas gotas de aceite de olivo y un toque de agua mineral con un sifón antiguo.

Deconstructed New York Cheese Cake. 

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Jalapeño 

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 Chocolate. Con diferentes texturas de chocolate amargo hacen que este postre sea un placer comerlo para los amantes de lo dulce, la cúpula de chocolate blanco es helada por fuera y una crema por dentro.

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Milk. Helado y crujientes de leche, arroz inflado y miel.

Al final de este gran menúpor si fuera poco el personal de servicio nos ofreció unas galletas para llevar, misma presentación de las primeras, en este caso de vainilla, chocolate y una mermelada de durazno.

Definitivamente una nueva experiencia de la cocina americana, donde se sigue la tendencia francesa pero sin dejar de lado la innovación. Con un muy buen sabor de boca nos despedimos y salimos del local viendo una maravillosa vista del parque.

Texto: Fernando A. Hernández Ruiz

Fotografía: Fernando A. Hernández Ruiz

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Puede ser uno de los lugares que más apasionan a todos aquellos que trabajamos en cocina, pequeños mundos en donde abundan colores y predominan los aromas a tierra húmeda; sitio en el que se encuentran los verdaderos productores locales vendiendo frescura a precios bajos… los mercados tradicionales.

Una gran parte de mi infancia la pasé adentrándome a los mercados gastronómicos tradicionales, de la “mano” de mi madre y de mi abuela, siempre para adquirir los productos necesarios para la comida diaria; más adelante visitando para conocer sobre productos locales y cultura gastronómica.

Entre pasillos llenos de personas dispuestas a elegir los mejores productos según su criterio y las ofertas de cada uno de los comerciantes, se vuelve una pequeña bolsa de valores de Wall Street – es uno de los pocos lugares donde el regateo puede funcionar -. Un poco más en provincia, se puede entablar una conversación con el comerciante mientras se encuentra despachándote, algunos saludan muy amables con manos ásperas, debido los miles de productos que han pasado por ellas. Algunos de ellos usan sus propias unidades de medida como la “lata de atún y la cubeta”.

– Considero que si quieres conocer la cultura de una localidad, no hay mejor lugar que un mercado,  con gente hablando diferentes dialectos y usando sus trajes étnicos, muchas veces encontrando productos locales hechos en casa y una excelente comida. –

En los pasillos gastronómicos del mercado es donde podemos encontrar comida de verdaderas de amas de casa, cada una con diferente sazón pero ninguna que no te guste, no mínimo de unos treinta platillos diferentes por mercado, un gran recorrido sensorial. Cada local con diferentes estilos musicales, desde la música de moda y popular hasta las estaciones locales AM. Pero eso aún no es lo mejor, si no que nos podemos encontrar con lo más espectacular, señoras o jóvenes vestidas generalmente con mandiles tradicionales, extendiendo a mano las tortillas con esos olores a nixtamalización y a maíz cocido; volteando únicamente las tortillas que ya estén comenzando a secarse por la parte superior y sacándolas cuando estén infladas, simplemente impresionante. Personalmente nunca eh visto un local donde falten las tortillas los frijoles y el arroz.

En otra sección del mercado se encuentran las carnes, en donde los comerciantes lucen los típicos chorizos, longanizas y costillares colgando a lo largo de los pasillos, los polleros descargando su estrés diario golpeando las milanesas y el fuerte aroma del pescado fresco y la mojarra frita.

Lamentablemente los supermercados se han convertido en un mounstro para los mercados, manejando productos baratos que han sido transmutados con el paso de los años para que sean enormes y vivan en promedio casi el doble, sin respetar su elaboración y su siclo de vida. Éstos se han convertido algo banal para algunos cocineros, prefiriendo comprar productos frescos como en los mejores restaurantes del mundo; desgraciadamente algunos de estos productos ya se pueden encontrar dentro de los mercados tradicionales de México.

Estoy seguro que no existe otro lugar que pueda competir contra un mercado tradicional; nada comparado con ese enorme reino de la alimentación y una caja fuerte de la cultura de cada ciudad o localidad.

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Aranjuez, Madrid, 9 de Mayo de 2011

“La naturaleza vegetal es el pilar más importante de nuestra cocina. Respetamos el producto, aceptamos su temporalidad y evanescencia. Nos dejamos llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones y así obtenemos de ellos su máxima expresión” – Frase con la que recibe Rodrigo de la Calle en su restaurante “De la Calle” en Aranjuez –

A partir de la primera visita de Rodrigo de la Calle al congreso gastronómico Madrid Fusión México 2010, teníamos enormes deseos de visitar su restaurante en Aranjuez, comunidad de Madrid ubicada a unos 45 minutos de la ciudad.

Tomando el Renfe desde Madrid, pudimos observar sorprendidos que el trayecto hacia Aranjuez empezaba a hablar por sí mismo de la gastronomía que nos encontraríamos al llegar, ya que todo el camino notamos campos de olivos y hortalizas.

A la llegada al restaurante “De la Calle”, un pequeño y bien logrado local dividido en dos,  la primera en la parte superior, el gastro-bar, con decoración, desenfadada y ambiente relajado, te invita casi de inmediato a degustar las tapas “verdes” que Rodrigo ingenia cada temporada, a lo lejos, el cocinero de la Calle, trabajando con carácter en su cocina. Al bajar al sótano que es “el restaurante” en forma, impresiona la decoración minimalista, los colores oscuros, y el buen gusto, distingo que puedes observar en todo el trabajo que proyecta el joven cocinero. De los detalles que mas asombran, un muro con premios y utensilios importantes del cocinero: su vida dentro de la gastronomía.

Debido a un pequeño retraso que tuvimos, no nos pudieron servir en ese momento un menú degustación completo, ya que abarca un cierto tiempo, y sin duda alguna, hicimos la reservación para la cena. No obstante decidimos disfrutar de unos platos del gastro-bar, la primera opción: una “ensalada de puntas de solomillo” (con pequeños trozos de cebolla asadas en la misma grasa de la carne, una mezcla de lechugas y pétalos de flores) no pudimos resistirnos a unas “patatas bravas, bravas” (con un aderezo picante elaborado con un chile de la India), los dos deliciosos.

Como la reservación se dispuso para la noche y con mucho tiempo de sobra decidimos conocer Aranjuez; ya que el restaurante se ubica en una larga calle colina abajo, dispusimos caminar cuesta abajo, llegando a una plaza con enormes jardines, pasando primero a visitar la plaza de armas junto al palacio y después a caminar por “los jardines del príncipe”, un lugar fabuloso que no debe faltar en la lista de lugares a visitar de cualquiera que viaje a Aranjuez.

Llegando al restaurante y saludando de nuevo a las personas de servicio que conocimos previamente, decidimos sentarnos en la sala. De nuevo sorprendidos por el ambiente y el acogimiento que nos dio el personal, decidimos ordenar el menú gastronómico “una equilibrada composición de platos con propuestas de carta y sugerencias de temporada” que consta de dos entrantes, arroz, pescado, carne y postre.

La función comenzó con dos aperitivos “aceitunas de la zona” – Cada una de ellas diferente y con una esferificación de aceituna, tributo al afamado cocinero Ferran Adrià -; y “maíz con mantequilla cítrica, crujientes de batata y aceite de olivo virgen extra, local” los cuales amablemente nos explico el maître.

Entrante: Foie gras frío con gel de cítricos, aire de miel y flores. (Un plato excepcional, con sabores delicados y perfectamente combinados).

Huevo a baja temperatura con puré de patata, trufa de temporada y crujiente de harina ecológica. (El cual hacia la formidable mezcla patata-trufa con el sabor untuoso de la yema del huevo).

Arroz con langosta, acompañado de alioli de tinta de calamar y alioli de azafrán. (Arroz cremoso que envuelve el paladar de un aroma marino, siempre respetando el sabor del producto).

Pescado: Merluza con espárragos y hueva (un plato sencillo, que sabe a lo que tiene que saber, sin esconder el sabor delicado del pescado, pero con una grata sorpresa al paladar con la hueva y los espárragos salteados).

Carne: Solomillo con papa cascada y frutos rojos (Carne jugosa y en un término medio, acompañada con gruesa y haciendo una típica combinación con las papas y las bayas).

Postre: Fresas de Aranjuez con crema de yogurt y cacao con reducción de miel de azahar (Delicioso, fresas que se derriten en boca junto a la crema y con un aroma de azahar al final del bocado, digno para el cierre del espectáculo).

Con un menú degustación amplio y con tantos sabores en el paladar nos dirigimos hacia la cocina con Rodrigo y su equipo -todavía con ganas de probar la “hamburguesa de wagyu” del gastrobar (petición que fue tema de guasa entre los cocineros, pues el menú satisface a la mayoría) -. Ya que fuimos los últimos en salir, tuvimos la oportunidad de platicar con él, comentándonos de su Viaje a México y sobre lo grandiosa que fue su visita. En verdad es de admirar que un cocinero con su proyección sea tan sencillo y cálido con sus comensales.

Aunado a eso, nos dio gusto ver a gente de México en su cocina, y me dio agrado encontrarme después de tres años a un ex compañero de los fogones de Martín Berasategui.

Con una grandiosa cena, un muy buen servicio en sala y la mejor compañía, regresamos a Madrid.

Sin duda alguna, es uno de los restaurantes que han dejado huella en cuanto al uso de productos vegetales aparentemente no usados en muchas cocinas y también en cuanto a la investigación y rescate de la alacena verde de Aranjuez y España; ver que Rodrigo está realmente detrás de todos los sabores de su restaurante fue muy agradable. No nos sorprendería que después de sus dos soles en la “Guía Repsol” obtenga próximamente su primera Estrella Michelin.

Texto y fotografía: Fernando Hdez. Ruiz
Colaboración: Patricia Cabrera Rosas

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El pasado 24 de Noviembre de 2011 durante la edición de los Premios Guía Michelin celebrada en Barcelona, el restaurante “De la Calle” recibió por primera vez una estrella Michelin.

Enlace

Vivir en el restaurante” es literalmente una de las pocas cosas que la gente hace o dice, y sin embargo, nosotros lo vivimos…
Aún tenemos la misma idea, pues consideramos que “es una gran experiencia” y en restaurante “Martín Berasategui” de tres estrellas Michelin, establecimiento del cocinero vasco Martin Berasategui en San Sebastián, España, es lo que haces, vives dentro del establecimiento, duermes, comes, te bañas y trabajas dentro del mismo, cubriendo una jornada de 16 horas, en la  que solo queda tiempo para descansar y si la energía aun lo permite, ir al centro de Lasarte-Oria por una cerveza, tradicionalmente llamada caña o pinta, para refrescar el alma y regresar al restaurante para descansa, despertar al otro día con fuerza y ánimo para trabajar con perfección, en silencio y sin errores, ya que no sabes cuándo vendrá un crítico o algún reportero a visitar a Martin.
El restaurante está ubicado en una sorprendente y atractiva colina, rodeado por montes que se entrelazan y forman una excelente vista, verdes campos llenos de humedad y ganado pastando en tardes nubladas con aroma a laureles. En la cocina del restaurante, un ambiente espectacular, como salido de una película, 350 m2 de cocina, hornos que se limpian solos, maquinas sofisticadas de inducción para controlar tres diferentes productos a distintas temperaturas al mismo tiempo; maquinas que congelan en minutos (abatidores); una enorme maquina de vacío, planchas con irrigación de agua salamandra, fogón y calienta platos incluido; todo lo anterior liderado por excelentes jefes de partida que se han codeado con Ferran Adrià y cocineros que hoy por hoy son reconocidos a nivel internacional, de la talla de Dani García y Yago Márquez. Steve Labbé, uno de los mejores sumiller del mundo, además de 70 cocineros de todas las nacionalidades preparando un fabuloso menú degustación de 13 platillos para 60 comensales, empezando desde la fina lamina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla hasta la esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de eneldo y toques de almendra cruda, que refuta la utilización de ingredientes de máxima calidad.
“Decir que la cocina de Martin Berasategui es complicada, no es una crítica si no un cumplido.
Es una farsa decir que en la cocina salada no hay números como en la repostería, a la par de las cocinas más reconocidas del mundo están los números, platillos exactos, que por un gramo más o un gramo menos pueden modificar por completo el sabor de una salsa.
Se dice fácil haber trabajado en un restaurante de esta categoría pero en realidad, laborar en uno que esta premiado dentro de la guía Michelin, con el máximo de estrellas que se le puede conceder a un establecimiento, uno de los 55 restaurantes con esta denominación, significa presión constante, refinamiento, delicadeza y precisión, orden, resistencia, prevención, eficacia, extrema limpieza, pero sobre todo pasión por la cocina.
Y cuando te dicen que en la lista de reservaciones han estado artistas de talla de Paul McCartney y The Rolling Stones, te das cuenta que todos los comensales, sin hacer preferencias, merecen ser tratados por igual, con la mejor atención y servicio, brindándoles un platillo que sobrepase su agrado. Es por eso que sin duda volveríamos a repetir esta experiencia, la cual nos enseñó a existir con sacrificios, voluntad y determinación, que sin duda son elementos clave para poder vivir con pasión para la cocina.
Por Fernando Hernández y Alex Rivas.                                                                               Artículo publicado en la revista Phraseicum Otoño 2009                                               Fotografía: Fernando Hernández, Alex Rivas y Juanjo Saez

 Fina lamina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado

Salmonete con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón liquido de livas negras y aire de limón

Coco helado con ron granizado, lazcas de zanahoria y brochazo de remolacha

Partida de carnes, restaurante Martín Berasategui

Artículo dedicado a los pasantes latinos de restaurante Martín Berasategui en Verano del 2008