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Puede ser uno de los lugares que más apasionan a todos aquellos que trabajamos en cocina, pequeños mundos en donde abundan colores y predominan los aromas a tierra húmeda; sitio en el que se encuentran los verdaderos productores locales vendiendo frescura a precios bajos… los mercados tradicionales.

Una gran parte de mi infancia la pasé adentrándome a los mercados gastronómicos tradicionales, de la “mano” de mi madre y de mi abuela, siempre para adquirir los productos necesarios para la comida diaria; más adelante visitando para conocer sobre productos locales y cultura gastronómica.

Entre pasillos llenos de personas dispuestas a elegir los mejores productos según su criterio y las ofertas de cada uno de los comerciantes, se vuelve una pequeña bolsa de valores de Wall Street – es uno de los pocos lugares donde el regateo puede funcionar -. Un poco más en provincia, se puede entablar una conversación con el comerciante mientras se encuentra despachándote, algunos saludan muy amables con manos ásperas, debido los miles de productos que han pasado por ellas. Algunos de ellos usan sus propias unidades de medida como la “lata de atún y la cubeta”.

– Considero que si quieres conocer la cultura de una localidad, no hay mejor lugar que un mercado,  con gente hablando diferentes dialectos y usando sus trajes étnicos, muchas veces encontrando productos locales hechos en casa y una excelente comida. –

En los pasillos gastronómicos del mercado es donde podemos encontrar comida de verdaderas de amas de casa, cada una con diferente sazón pero ninguna que no te guste, no mínimo de unos treinta platillos diferentes por mercado, un gran recorrido sensorial. Cada local con diferentes estilos musicales, desde la música de moda y popular hasta las estaciones locales AM. Pero eso aún no es lo mejor, si no que nos podemos encontrar con lo más espectacular, señoras o jóvenes vestidas generalmente con mandiles tradicionales, extendiendo a mano las tortillas con esos olores a nixtamalización y a maíz cocido; volteando únicamente las tortillas que ya estén comenzando a secarse por la parte superior y sacándolas cuando estén infladas, simplemente impresionante. Personalmente nunca eh visto un local donde falten las tortillas los frijoles y el arroz.

En otra sección del mercado se encuentran las carnes, en donde los comerciantes lucen los típicos chorizos, longanizas y costillares colgando a lo largo de los pasillos, los polleros descargando su estrés diario golpeando las milanesas y el fuerte aroma del pescado fresco y la mojarra frita.

Lamentablemente los supermercados se han convertido en un mounstro para los mercados, manejando productos baratos que han sido transmutados con el paso de los años para que sean enormes y vivan en promedio casi el doble, sin respetar su elaboración y su siclo de vida. Éstos se han convertido algo banal para algunos cocineros, prefiriendo comprar productos frescos como en los mejores restaurantes del mundo; desgraciadamente algunos de estos productos ya se pueden encontrar dentro de los mercados tradicionales de México.

Estoy seguro que no existe otro lugar que pueda competir contra un mercado tradicional; nada comparado con ese enorme reino de la alimentación y una caja fuerte de la cultura de cada ciudad o localidad.

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Aranjuez, Madrid, 9 de Mayo de 2011

“La naturaleza vegetal es el pilar más importante de nuestra cocina. Respetamos el producto, aceptamos su temporalidad y evanescencia. Nos dejamos llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones y así obtenemos de ellos su máxima expresión” – Frase con la que recibe Rodrigo de la Calle en su restaurante “De la Calle” en Aranjuez –

A partir de la primera visita de Rodrigo de la Calle al congreso gastronómico Madrid Fusión México 2010, teníamos enormes deseos de visitar su restaurante en Aranjuez, comunidad de Madrid ubicada a unos 45 minutos de la ciudad.

Tomando el Renfe desde Madrid, pudimos observar sorprendidos que el trayecto hacia Aranjuez empezaba a hablar por sí mismo de la gastronomía que nos encontraríamos al llegar, ya que todo el camino notamos campos de olivos y hortalizas.

A la llegada al restaurante “De la Calle”, un pequeño y bien logrado local dividido en dos,  la primera en la parte superior, el gastro-bar, con decoración, desenfadada y ambiente relajado, te invita casi de inmediato a degustar las tapas “verdes” que Rodrigo ingenia cada temporada, a lo lejos, el cocinero de la Calle, trabajando con carácter en su cocina. Al bajar al sótano que es “el restaurante” en forma, impresiona la decoración minimalista, los colores oscuros, y el buen gusto, distingo que puedes observar en todo el trabajo que proyecta el joven cocinero. De los detalles que mas asombran, un muro con premios y utensilios importantes del cocinero: su vida dentro de la gastronomía.

Debido a un pequeño retraso que tuvimos, no nos pudieron servir en ese momento un menú degustación completo, ya que abarca un cierto tiempo, y sin duda alguna, hicimos la reservación para la cena. No obstante decidimos disfrutar de unos platos del gastro-bar, la primera opción: una “ensalada de puntas de solomillo” (con pequeños trozos de cebolla asadas en la misma grasa de la carne, una mezcla de lechugas y pétalos de flores) no pudimos resistirnos a unas “patatas bravas, bravas” (con un aderezo picante elaborado con un chile de la India), los dos deliciosos.

Como la reservación se dispuso para la noche y con mucho tiempo de sobra decidimos conocer Aranjuez; ya que el restaurante se ubica en una larga calle colina abajo, dispusimos caminar cuesta abajo, llegando a una plaza con enormes jardines, pasando primero a visitar la plaza de armas junto al palacio y después a caminar por “los jardines del príncipe”, un lugar fabuloso que no debe faltar en la lista de lugares a visitar de cualquiera que viaje a Aranjuez.

Llegando al restaurante y saludando de nuevo a las personas de servicio que conocimos previamente, decidimos sentarnos en la sala. De nuevo sorprendidos por el ambiente y el acogimiento que nos dio el personal, decidimos ordenar el menú gastronómico “una equilibrada composición de platos con propuestas de carta y sugerencias de temporada” que consta de dos entrantes, arroz, pescado, carne y postre.

La función comenzó con dos aperitivos “aceitunas de la zona” – Cada una de ellas diferente y con una esferificación de aceituna, tributo al afamado cocinero Ferran Adrià -; y “maíz con mantequilla cítrica, crujientes de batata y aceite de olivo virgen extra, local” los cuales amablemente nos explico el maître.

Entrante: Foie gras frío con gel de cítricos, aire de miel y flores. (Un plato excepcional, con sabores delicados y perfectamente combinados).

Huevo a baja temperatura con puré de patata, trufa de temporada y crujiente de harina ecológica. (El cual hacia la formidable mezcla patata-trufa con el sabor untuoso de la yema del huevo).

Arroz con langosta, acompañado de alioli de tinta de calamar y alioli de azafrán. (Arroz cremoso que envuelve el paladar de un aroma marino, siempre respetando el sabor del producto).

Pescado: Merluza con espárragos y hueva (un plato sencillo, que sabe a lo que tiene que saber, sin esconder el sabor delicado del pescado, pero con una grata sorpresa al paladar con la hueva y los espárragos salteados).

Carne: Solomillo con papa cascada y frutos rojos (Carne jugosa y en un término medio, acompañada con gruesa y haciendo una típica combinación con las papas y las bayas).

Postre: Fresas de Aranjuez con crema de yogurt y cacao con reducción de miel de azahar (Delicioso, fresas que se derriten en boca junto a la crema y con un aroma de azahar al final del bocado, digno para el cierre del espectáculo).

Con un menú degustación amplio y con tantos sabores en el paladar nos dirigimos hacia la cocina con Rodrigo y su equipo -todavía con ganas de probar la “hamburguesa de wagyu” del gastrobar (petición que fue tema de guasa entre los cocineros, pues el menú satisface a la mayoría) -. Ya que fuimos los últimos en salir, tuvimos la oportunidad de platicar con él, comentándonos de su Viaje a México y sobre lo grandiosa que fue su visita. En verdad es de admirar que un cocinero con su proyección sea tan sencillo y cálido con sus comensales.

Aunado a eso, nos dio gusto ver a gente de México en su cocina, y me dio agrado encontrarme después de tres años a un ex compañero de los fogones de Martín Berasategui.

Con una grandiosa cena, un muy buen servicio en sala y la mejor compañía, regresamos a Madrid.

Sin duda alguna, es uno de los restaurantes que han dejado huella en cuanto al uso de productos vegetales aparentemente no usados en muchas cocinas y también en cuanto a la investigación y rescate de la alacena verde de Aranjuez y España; ver que Rodrigo está realmente detrás de todos los sabores de su restaurante fue muy agradable. No nos sorprendería que después de sus dos soles en la “Guía Repsol” obtenga próximamente su primera Estrella Michelin.

Texto y fotografía: Fernando Hdez. Ruiz
Colaboración: Patricia Cabrera Rosas

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El pasado 24 de Noviembre de 2011 durante la edición de los Premios Guía Michelin celebrada en Barcelona, el restaurante “De la Calle” recibió por primera vez una estrella Michelin.

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Vivir en el restaurante” es literalmente una de las pocas cosas que la gente hace o dice, y sin embargo, nosotros lo vivimos…
Aún tenemos la misma idea, pues consideramos que “es una gran experiencia” y en restaurante “Martín Berasategui” de tres estrellas Michelin, establecimiento del cocinero vasco Martin Berasategui en San Sebastián, España, es lo que haces, vives dentro del establecimiento, duermes, comes, te bañas y trabajas dentro del mismo, cubriendo una jornada de 16 horas, en la  que solo queda tiempo para descansar y si la energía aun lo permite, ir al centro de Lasarte-Oria por una cerveza, tradicionalmente llamada caña o pinta, para refrescar el alma y regresar al restaurante para descansa, despertar al otro día con fuerza y ánimo para trabajar con perfección, en silencio y sin errores, ya que no sabes cuándo vendrá un crítico o algún reportero a visitar a Martin.
El restaurante está ubicado en una sorprendente y atractiva colina, rodeado por montes que se entrelazan y forman una excelente vista, verdes campos llenos de humedad y ganado pastando en tardes nubladas con aroma a laureles. En la cocina del restaurante, un ambiente espectacular, como salido de una película, 350 m2 de cocina, hornos que se limpian solos, maquinas sofisticadas de inducción para controlar tres diferentes productos a distintas temperaturas al mismo tiempo; maquinas que congelan en minutos (abatidores); una enorme maquina de vacío, planchas con irrigación de agua salamandra, fogón y calienta platos incluido; todo lo anterior liderado por excelentes jefes de partida que se han codeado con Ferran Adrià y cocineros que hoy por hoy son reconocidos a nivel internacional, de la talla de Dani García y Yago Márquez. Steve Labbé, uno de los mejores sumiller del mundo, además de 70 cocineros de todas las nacionalidades preparando un fabuloso menú degustación de 13 platillos para 60 comensales, empezando desde la fina lamina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla hasta la esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de eneldo y toques de almendra cruda, que refuta la utilización de ingredientes de máxima calidad.
“Decir que la cocina de Martin Berasategui es complicada, no es una crítica si no un cumplido.
Es una farsa decir que en la cocina salada no hay números como en la repostería, a la par de las cocinas más reconocidas del mundo están los números, platillos exactos, que por un gramo más o un gramo menos pueden modificar por completo el sabor de una salsa.
Se dice fácil haber trabajado en un restaurante de esta categoría pero en realidad, laborar en uno que esta premiado dentro de la guía Michelin, con el máximo de estrellas que se le puede conceder a un establecimiento, uno de los 55 restaurantes con esta denominación, significa presión constante, refinamiento, delicadeza y precisión, orden, resistencia, prevención, eficacia, extrema limpieza, pero sobre todo pasión por la cocina.
Y cuando te dicen que en la lista de reservaciones han estado artistas de talla de Paul McCartney y The Rolling Stones, te das cuenta que todos los comensales, sin hacer preferencias, merecen ser tratados por igual, con la mejor atención y servicio, brindándoles un platillo que sobrepase su agrado. Es por eso que sin duda volveríamos a repetir esta experiencia, la cual nos enseñó a existir con sacrificios, voluntad y determinación, que sin duda son elementos clave para poder vivir con pasión para la cocina.
Por Fernando Hernández y Alex Rivas.                                                                               Artículo publicado en la revista Phraseicum Otoño 2009                                               Fotografía: Fernando Hernández, Alex Rivas y Juanjo Saez

 Fina lamina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado

Salmonete con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón liquido de livas negras y aire de limón

Coco helado con ron granizado, lazcas de zanahoria y brochazo de remolacha

Partida de carnes, restaurante Martín Berasategui

Artículo dedicado a los pasantes latinos de restaurante Martín Berasategui en Verano del 2008